Så långt man kan komma in i finrummet – och kraschen efter det

KOSELIGT? Efter närmare 20 år i Norge känner sig finlandssvenska Pontus Dahlström ännu inte norsk. Det visar sig på följande sätt: – Jag har ännu inte helt och hållet förstått innebörden i ordet koseligt. Det är mysigt, jovialt, tillgängligt, varmt och gemytligt. Bild: Ylva Seiff Berge

Klockan är fyra på efternatten i februari i år. Ekenäsbördiga Pontus Dahlström vaknar i Oslo. Han mår fruktansvärt illa den dagen. Känner sig överenergisk. På ett kontor där han just då frilansar som konsult går han in på en sajt som strömmar live. Då kommer beskedet.

– Jag går ut på gatan och spyr. Och gråter.

Slutligen sjunker det in att Oslorestaurangen Maaemo, som han är delägare i sedan sex år tillbaka, har fått tre Michelinstjärnor. Han har fått restaurangvärldens Oscarsstatyett. Och inte nog med det, han skriver samtidigt nordisk restauranghistoria. Oavsett vilken restaurang han går till från och med nu har han kredibilitet och folk gör high five när de möter honom.

– Jag går och köper champagne, åker till Maaemo och säger grattis till kollegerna. Det är den ultimata bekräftelsen på att jag klarat det. Jag tänker att jag inte längre behöver bevisa något för någon.

Resten av dagen ligger han hemma, helt slut. Och vilket slit det har varit. Skjutsa barnen till lekis om morgnarna och klar från restaurangen först klockan tio på kvällen eller två på natten. Han jobbar ofta sexton timmar om dygnet, sex dagar i veckan.

Det blir 96 timmar i veckan. Som en jämförelse kan man nämna att den vanliga mängden timmar som en finländare jobbar varje vecka landar på 35–40 timmar.

– Från det jag var 14 till 35 har jag jobbat trehundra timmar i månaden, sällan tagit semester och aldrig pappaledigt.

Oslo à la finlandssvensk

När vi träffar Pontus Dahlström i Oslo tio månader senare har allt förändrats. Han har hunnit sälja sin andel i Maaemo (ja, namnet Maaemo "Moder jord" var hans idé) och öppnat en kvarterskrog som heter Kolonialen.

– Det jag har fokuserat på mest nu är att ta vara på folk som bryr sig om mig. Bjuda dem på middag, ta en kaffe, säga hej, ta ett telefonsamtal. Grejen är att jag måste tvinga mig själv till att göra det. För om jag inte gör det så är de inte där.

Så vad hände? Vi backar bandet till hösten 2015. Maaemo har redan då gjort succé. Tre år tidigare går man från noll till hela två Michelinstjärnor (också det ett nordiskt rekord). Varje dag kommer det 4–5 journalister till Oslo från hela världen för att skriva om krogen. Hjulen snurrar allt snabbare. Men Dahlström mår inte bra. Det är bara det att han inte riktigt vill kännas vid det trots att han får flera varningssignaler. Han går ned 13 kilo och väger till slut bara 67.

– Jag är konstant trött och på dåligt humör. Två gånger får jag diskbråck.

Den 25 augusti i fjol kom väggen emot. Men det var också vändpunkten.

– Jag är klar i huvudet men kroppen vill inte fungera. I tre veckor ligger jag i sängen med ticks i ögat. Jag kan varken läsa eller lyssna på musik. Men jag har det inte mentalt mörkt. Jag förstår med en gång att jag måste vända det här till något positivt.

Läkaren säger följande till honom:

– "Du ska bara vara jävligt tacksam att du gick i väggen, du kunde lika bra ha fått hjärtinfarkt." Då börjar du tänka lite.

Tankarna går till en vän som ett år tidigare gick bort i hjärtinfarkt bara 45 år gammal. Han var kock och jobbade dygnet runt. Efter sig lämnade han två barn under tio år.

– Oavsett succén så är det inte värt det. Jag har tre barn, en fantastisk fru, jag ser fram emot att bli gammal. Jag har en massa jag ska uppleva.

"Offrar massor"

Pontus Dahlström vet många som byter bransch för att de inte orkar. Ett exempel:

– Nittio procent av alla jag jobbade med på Bagatelle (tidigare gourmetrestaurang i Oslo) gör något annat i dag. De bara inte hade det. Hur många ishockeyspelare blir Patrik Laine eller Teemu Selänne?

Går det inte att skapa en topprestaurang utan de omänskliga arbetstiderna?

– Ja säkert, men jag tror inte på det. Om du ska bli bäst på något, måste du gå i lära hos de bästa. Man slappnar inte av och går på bio. Man är konstant på jobbet.

Han tar till exempel från sportvärlden för att förklara.

– Ta Petter Northug som de senaste tio åren varit den bästa norska skidåkaren. Om han går och tränar sina 36 timmar i veckan, går hem, dricker en halv flaska vin och äter en påse chips, blir han världens bästa skidåkare då? Troligtvis inte. Han lever och andas skidåkning 24 timmar i dygnet. Han offrar massor.

När väggen kom emot för Pontus Dahlström var första reaktionen att helt lämna krogbranschen. Sedan tänkte han om, och tänkte framför allt mindre. En kvarterskrog. Inga Michelinstjärnor. Men utan att ge avkall på råvaror, skicklig personal och riktigt bra service.

– Den som vill ta litet salamisnacks och öl för hundra kronor (cirka 22 euro) är lika välkommen som gästen som vill dricka vin och äta en trerätters meny för tvåtusen kronor (cirka 220 euro).

Middag för en fjärdedel av lönen

Trots att han själv hoppat av den hetsiga arbetstakten håller Pontus Dahlström benhårt fast vid att den som vill nå toppen i matbranschen måste ge upp allt.

– Kunde jag ha gjort det på en åttatimmars arbetsdag? Hell no. Vi måste jobba när andra var lediga.

Det var allt från att dagligen ha kontakt med journalister, beställa varor till att städa och duka restaurangen.

– På toppnivå har man två arbetsdagar per dag. Det är det som krävs. Nu hade jag tur och hade en förstående familj.

Så berättar han något överraskande. Att de som jobbar på gourmetrestauranger delvis drivs av osjälviskhet.

Det handlar om en naiv glädje i att skapa något för andra. Att ge av sig själv. Familjelivet kommer i andra hand. Det är ju fantastiskt roligt när folk går på din krog, använder en fjärdedel av månadslönen på tre och en halv timme och säger tusen tack för att vi fick komma hit och äta i kväll. Då har du gjort något som är rätt.

Han jämför också ett besök på en Michelinrestaurang med att gå på en konsert för att se en artist.

– Du ska helst prestera lite bättre än kvällen före. Annars är du snart borta och sitter med skägget i postlådan och funderar på vad som händer nu.

Nu är hans arbetstakt betydligt lugnare. Tid finns för dotterns gymnastikträning, sonens bandy- och fotbollsträningar och för vänner.

– Vi var hungriga, vi gick på adrenalin och gick över lik för att nå våra mål. Det ska jag inte göra här. Jag vet var min gräns går.

"Ge restaurangerna kulturstöd"

Helsingfors har fyra stycken enstjärniga restauranger. Som Pontus Dahlström ser det dröjer det länge tills Finland får sin första trestjärniga restaurang.

– Det finns potentiellt en ny tvåstjärnig restaurang i Helsingfors. Om Filip och Linda Langhoff (restaurang Ask, red. anm.) fortsätter som de gör, så förvånar det mig inte.

Han tycker att finländarna kunde bli bättre på att "sätta sig ned, hålla käft, äta, njuta, betala och sedan gå hem". Speciellt med betoningen på betala.

– Du kan vara hur duktig du vill men om du inte har kunder som är villiga att betala för en tvåstjärnorsmiddag i Finland då får man ingen restaurang på tvåstjärnorsnivå. Detsamma gäller för tre stjärnor.

Han påpekar att många restauranger haft det motigt efter att finska staten slopade skatteavdraget för representationsmiddagar. Speciellt kritisk är han till att det är dyrt att ha restauranger öppna om helgerna då många gärna äter ute.

– Arbetarskyddslagen borde revideras för restaurangernas del. Klockan sju en lördag kväll är de flesta restauranger fullbokade. Ska vi i restaurangbranschen då straffas med ett femtio procent högre lönetillägg för att vi måste jobba när vi har gäster? Det är total idioti. Det är så skönt att inte jobba i Finland så att jag kan säga det här.

Han poängterar att ingen har lust att köra personalen i sank.

– Jag förstår att det finns regler och att de ska följas, men folk tvingas att göra olagligheter.

Därför tycker han att vissa krogar borde få stöd.

Sasu Laukkonen (chef & sommelier), Filip Langhoff och en handfull andra borde få ett stats- eller kulturstöd för det de gör för det finska matarvet. De är unika konstnärer som finska staten borde lyfta fram som något de kan vara lika stolta över som Runeberg.

Profil

Namn: Pontus Dahlström

Ålder: 36 år

Aktuell som: Finlandssvensk krögare och sommelier i Oslo som öppnat restaurangen Kolonialen i stadsdelen Bislett. Tidigare delägare i succérestaurangen Maaemo i Oslo som tillsammans med en dansk restaurang blev de två första att få tre Michelinstjärnor i Norden i år.

Rötter i: Ekenäs.

Familj: Hustrun Josefina, elvaåriga dottern My-Soon, sexåriga sonen Aamos Aurelius och treåriga dottern Lyyli Elvira.

Mer läsning