Sommaren 2013 skulle Knipan egentligen bara fungera som beställningsrestaurang efter en floppsäsong året innan. Men ingen sommar utan Knipan, var budskapet från fältet. Så Hasse Lundström klev in, lite som en räddare i nöden.
– Nu kör vi här. Kommer det inget folk får vi väl börja fiska ut genom fönstren, sade han då till VN:s utsände.
När den här artikeln publiceras har Lundström och hans personal på Knipan avslutat säsongen med fullt hus (Hemma hos Greta uppträdde) och flyttat tillbaka till GH Klubben på Bryggerigården.
– Där kommer vi att vara åtminstone över vintersäsongen. Sedan får vi se.
Det blev sex somrar för Lundström på Knipan som krögare, sju totalt. Han jobbade i köket första gången redan 1965 under legendariska köksmästaren Lempi Holmberg och krögaren Oskar Huldin.
Nu är en era slut. Är det vemodigt?
– På ett sätt. Man trivs här. Knipan är ett speciellt ställe på alla vis. Det är inte bara en gammal restaurang. Den är ju så känd. Och säkert det mest fotograferade objektet i Raseborg. Nog är det med lite saknad man lämnar stället.
Företagarna Yngve Lignell och Don Björkström köpte fastigheten av staden för 167 500 euro år 2014. Då sade de nya ägarna att de vill utveckla Knipan på sikt. Just nu vill de inte avslöja någonting om Knipans framtid eftersom förhandlingar pågår.
Lundström önskar att Knipan fortsätter som restaurang.
– Men byggnaden borde totalsaneras för att inte förfalla. Både väder, vind och människor sliter på den.
Det har hänt förut. Knipans föregångare förföll och revs till slut (se faktaruta). Då byggde man en ny restaurang på vattnet. Det skulle knappast ske nu.
– Och en omfattande renovering görs inte på en vinter. Knipan borde vara stängd ett år. Jag hoppas att någon gör någonting. Kanske någon snäll fe dyker upp.
En ny vår
Vi blickar ut över gästhamnen. På andra sidan viken byggs restaurang Fyren där Lundström blir krögare i vår.
– Vi ska ha restaurangen i gång till första maj.
Lundström och hans personal har varit med i planeringen från början.
– De som förverkligar projektet har varit lyhörda för våra önskemål. Så om någonting inte stämmer är det mitt fel, skrattar han.
– Men jag tror vi har lyckats komma fram till något som bådar gott för framtiden.
Fyren kommer att vara både en klassisk à la carte-restaurang och ett ställe för så kallad fine dining.
– Hela stilen är annorlunda. Köket är delvis öppet och nära inpå kunderna. Fyren blir också ett landmärke – ett fint sådan men med en varm välkomnande känsla.
Med den kända glimten i ögat säger Lundström att åtminstone serveringspersonalen kommer att glädja sig åt flytten.
Knipans sal är avlång, uppdelad och dessutom är korridoren till köket längre än man kunde tro.
– Det kan bli 20 000 steg på en arbetsdag, säger Carina Ekblad som jobbade på Knipan första gången sommaren 1983.
Då fanns det en hovmästare och en så kallad vinkassa som gav ut alkoholdryckerna till servitörerna och påminde dem om att ta betalt av kunderna.
– Det som man inte hade tagit betalt för fick man pröjsa för själv. Så man lärde sig att vara noggrann, säger Ekblad.
Då var det dans till levande musik fem kvällar i veckan.
– Och på söndag och måndag var det folk uppe i baren. Det var mycket lunchgäster då och nu. Det är kvällarna som har blivit annorlunda, säger Ekblad har jobbat på Knipan i tio somrar totalt.
Kocken Marco Saarinen kommer att sakna det rymliga köket.
– Och den bästa vyn i byn. Om man skulle hinna beundra den, inflikar han snabbt.
Gör en matresa!
Lundström tror inte att Fyren skapar ett överutbud av restauranger i Ekenäs.
– Tvärtom. Det höjer nivån överlag. Alla krogar måste prestera bra. Det lockar folk utifrån. Inte kan vi vända oss enbart till ortsborna.
Han anser att krögarna borde samarbeta mer för att få människorna till Ekenäs, till exempel turisterna från Fiskars och kryssningsresenärerna från Helsingfors.
Evenemanget 7 köksmästare, där ortens skickligaste matkonstnärer kockar tillsammans, är ett sätt att synliggöra det gastronomiska Raseborg. En annan idé man jobbar på är något i stil med Kaartin Kutonen som arrangeras i Gardesstaden i centrala Helsingfors. Där köper man en biljett och gör sedan en matresa till sex närbelägna restauranger där var och en bjuder på sina specialiteter.
– Det skulle vara fullt möjligt att göra här i hamnkvarteren i Ekenäs. Det är ett exempel på hur alla kan dra nytta av att man jobbar tillsammans.
Härliga minnen
Septemberfredagens eftermiddagsljus strömmar in över Knipans vita dukar. De sista lunchgästerna har gått. Det finns tid för kockarna att sätta ner sig för att äta.
Jag frågar om Lundström har några speciella minnen från åren på Knipan.
– På första maj när personalen kallas in och hela salen stiger upp och sjunger Här är det gudagott att vara … Att stå där i mitten då är någonting alldeles speciellt, säger en rörd Lundström.
Kommer 1 maj på Fyren att vara lika stämningsfull?
– Vi kommer att göra vårt bästa för det. Men det är gästerna som skapar den rätta atmosfären.
Har du någon hälsning till din efterträdare?
– Knipan är en hjärtesak för oss Ekenäsbor och ett måste för många andra. Sköter man om sina gäster och försäkrar sig om att de får god mat och bra service så kommer man långt. Miljön bjuder huset på.
